Klassische Gnocchi

17/3/2018

Unlängst, bei gefühlten achtzehn Frühlingsgraden, habe ich überschwenglich optimistisch viel frisches Gemüse, Salate und Kräuter in Töpfchen eingekauft, in der festen Annahme, die Suppen- und Eintopfzeit sei nun vorbei. Jetzt allerdings schweben feine Schneeflocken an meinem Fenster vorbei und kichern leise. Um nicht dem Trübsal zu verfallen, hole ich mir den Geschmack Italiens in die Küche und fülle die Teller mit kleinen gelben Sonnen. Richtige italienische Gnocchi. Diesmal keine Vollkornvariante, wie bei vielen anderen meiner Kreationen sonst so üblich. Im Falle der Gnocchi halte ich mich an griffiges Weizenmehl wie es klassischerweise meist verwendet wird. der Anteil des Mehls ist ohnehin nur ein Bruchteil des Teiges, der doch hauptsächlich aus Karoffeln besteht und somit eine willkommene italienische Alternative zu Pizza und Pasta bietet.

In kleinen Mengen geht das Gnocchi-machen auch ganz schnell. Wenn man für eine große hungrige Meute kocht, sollte man sich vielleicht Küchengehilfen nehmen - das viele Rollen und Formen der kleinen Teigkunstwerke nimmt doch einige Zeit in Anspruch.

TIPP
Die fertigen, noch ungekochten Gnocchi kann man auf einer bemehlten Unterlage und mit einem Küchentuch abgedeckt auch einige Stunden rasten lassen (solange es nicht zu heiß im Raum ist) oder mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank mindestens einen Tag lagern. Auch Einfrieren ist in diesem Zustand möglich. Die gefrorene Variante einfach direkt in sprudelndes Kochwasser geben und danach erst Hitze so regulieren, dass sie leise weiterköcheln. Und auch gekochte Gnocchi lassen sich im Kühlschrank aufberwahren und zu einem späteren Zeitpunkt in der Pfanne wieder aufwärmen.

Je frischer die Gnocchi zubereitet und gegessen werden, desto weicher sind sie. Je länger sie gelagert werden, umso mehr ziehen sie an und bekommen mehr Biss. Geschmacksache.

GNOCCHI

500 g Kartoffeln
(mehligkochend oder vorwiegend festkochend)
70 g griffiges Mehl
(oder glattes Auszugsmehl; Dinkel od. Weizen)
1 Eigelb
½ TL Salz
1 Msp. Lieblingsgeheimzutat (z.B. Muskat)

Ca. 30 g Mehl für die Ausarbeitung
Etwas Butter oder Olivenöl
½ Bund Salbei zum Anbraten
oder ½ Bund Basilikum zum direkten Anrichten

Am besten mit selbstgemachter Tomatensauce (z.B. Tomaten-Paprika-Sauce) und Parmesan.

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1. Kartoffeln je 1-2 x mit einer Gabel einstechen und auf einem Blech oder Gitter im auf 200° C aufgeheizten Backrohr ca. 1 Stunde backen. (Backzeit variiert je nach Größe der Kartoffeln. Mit einer Gabel testen, ob sie weich sind. Gegebenenfalls länger backen.)

2. Kartoffeln aus dem Rohr nehmen, halbieren, ausdampfen lassen, aber noch warm weiter verarbeiten. Mit einem Löffel Kartoffeln aus den Schalen kratzen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. (Auf keinen Fall jedoch mit einem Mixgerät pürieren.)

3. Mehl, Salz, Muskat und Eigelb zufügen und alles mit einem Kochlöffel zu einem Teig verarbeiten. Teig eventuell 15-30 Min. rasten lassen, um die Weiterverarbeitung zu erleichtern.

4. Auf einer bemehlten Fläche den Teig in Portionen in daumendicke Schlangen rollen. Diese in 1,5–2 cm große Stücke schneiden. Mit bemehlten Händen zu kleinen Kugeln rollen und jede mit dem Daumen auf eine Gabel drücken, sodass einerseits ein Rillenmuster, andererseits eine kleine Mulde entsteht.

5. Backrohr mit einer ofenfesten Form auf 100° C aufheizen.
In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen. Hitze auf ein leises Köcheln reduzieren. Etwa 20-25 Gnocchi ins Wasser geben und bei leicht kochendem Wasser kurz wallen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einem Siebschöpfer abschöpfen, gut abtropfen lassen und im Backrohr warmhalten. (Etwas Butter oder Öl in die Form geben.) Vorgang wiederholen.

6. Alternativ zum Warmhalten im Backrohr, können die gekochten Gnocchi auch auf Tellern nebeneinander aufgelegt werden und zum Erwärmen schlussendlich alle gemeinsam in einer Pfanne mit Butter oder Olivenöl erhitzt werden.
Eventuell erst Salbeiblätter in der Butter anbraten, diese dann entfernen und die Gnocchi in der Salbeibutter braten. Mit dem gebratenen Salbei anrichten.